如何防止酱腌菜制作过程的褐变反应？

[填空题] 酱腌菜的色泽变化主要有三个途径：（）的变化；褐变反应；对辅料色素的吸附。

[问答题] 什么叫酶促褐变反应？如何防止？

[多选题] 酱腌菜的颜色变化包括（）。A . 乳酸使叶绿素失去稳定性B . 花青素在不同的环境条件下呈不同颜色C . 酶促褐变D . 对辅料吸附E . 果胶降解

[名词解释] 酶促褐变反应

[多选题] 6.酱腌菜的颜色变化包括（）A . 乳酸使叶绿素失去稳定性B . 花青素在不同的环境条件下呈不同颜色C . 酶促褐变D . 对辅料吸附E . 果胶降解

[多选题] 以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味（）。A .白砂糖B .花椒C .甘草D . D.酱油E .冰醋酸

[问答题] 酱腌菜的色泽变化的主要途径有哪些？

[填空题] 酱腌菜按工艺分为（）、酱菜类和泡菜类。

[判断题] 制作酱腌菜时腌制温度越高，亚硝酸盐产生量越低，且产生越早。A . 正确B . 错误

[问答题] 试论述酱腌菜香气和滋味的形成与变化。