与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（）

[判断题]与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（）A.对B.错

[单选题]蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。A .120B .150C .180D .200

[单选题]蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。A.120B.150C.180D.200

[单选题]蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。A.120B.150C.180D.200

[单选题]纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃

[单选题]纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃

[判断题]油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（）A.对B.错

[判断题]油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（）A.对B.错

[填空题] 炸制法的关键在于控制（）。

[主观题]适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。此题为判断题(对，错)。