A.对
B.错
[判断题]油发又称炸发,就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。()A.对B.错
[判断题]与烹调炸制菜式相同,油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()A.对B.错
[判断题]与烹调炸制菜式相同,油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()A.对B.错
[单选题]油发主要是利用()来膨胀干货原料形体的。A . 蛋白质水解作用B . 脂肪的乳化作用C . 蛋白质胶体颗粒受热变性D . 蛋白质的分散作用
[单选题]碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复()。A . 大小B . 色泽C . 重量D . 质地
[主观题]涨发干货就是用水浸、沸水焗、油炸等方法使干货回软,是破坏营养,降低干货原料营养价值的过程。( )此题为判断题(对,错)。
[单选题]油发干货原料时应()下入原料。A.凉油B.六七成热C.高温时D.热水
[单选题]油发干货原料时应()下入原料。A.凉油B.六七成热C.高温时D.热水
[单选题]油发干货原料时应()下入原料。A.凉油B.六七成热C.高温时D.热水
[多选题] 经油炸发膨松后的干货原料,还需要经过碱液()。A . 去油B . 水浸C . 漂洗D . 焯水E . 过油