[单选题]菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，（）。A.但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用B.但调味工艺并不起决定性作
[单选题]在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（）。A.黄鳝B.带鱼C.鲫鱼D.鲳鱼
[单选题]碳水化合物的参考摄入量占总能量的（）。A.10%～15%B.20%～30%C.40%～50%D.55%～65%
[单选题]人体内的微量元素是（）。A.钙B.磷C.铁D.钠
[多选题]下列味型中可构成四川怪味复合味型的是（）。A.甜味B.辣味C.酸味D.苦涩味E.咸味
[判断题]肉类中含有丰富的碳水化合物。（）A.对B.错
[判断题]在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。（）A.对B.错
[判断题]烹饪从业人员烹制菜肴不属于道德的范畴。（）A.对B.错
[单选题]不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或（）内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A.衣柜B.调料柜C.刀具柜D.箱子
[单选题]职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A.社会治安B.政治问题C.文化生活D.社会生活
[判断题]肌体热能供耗不平衡会导致肥胖。（）A.对B.错
[单选题]干货涨发的基本要求之一是（）。A.熟悉原料的产地和性质B.懂烹调C.精通刀工D.火候知识
[判断题]饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。（）A.对B.错
[单选题]按芡汁的浓度可分为厚芡和（）。A.明芡B.薄芡C.油芡D.亮芡
[多选题]直刀法中刀法的基本类型有（）。A.直切B.锯切C.铡切D.滚切E.拉切
[单选题]干货原料涨发的目的就是使干货原料（）吸水膨润。A.50%左右的B.60%左右的C.最大限度的D.尽可能
[多选题]由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。A.水果B.蔬菜C.肉类D.鱼类E.禽类
[单选题]人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。A.寄生虫卵B.亚硝酸盐C.硝酸盐D.有机氯
[单选题]煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的（）。A.白煮和卤B.盐水C.卤水D.酒醉
[判断题]蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。（）A.对B.错
[多选题]调味对菜品的作用主要表现为（）。A.清洁杀菌B.提高营养效价C.保持本味D.清除异味E.增添野味
[单选题]一般河豚鱼的（）毒性最大。A.肌肉B.皮肤C.肝脏D.眼睛
[单选题]评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。A.口味、卫生、香味B.卫生、营养、感官性状C.颜色、香味、口味D.营养、颜色、形状
[判断题]没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵甙毒素。（）A.对B.错
[单选题]保存老卤汤时要注意（）。A.营养卫生B.火候加工C.选择器皿D.防止污染
[判断题]洋葱和大葱中的挥发性油类物质对眼睛有刺激作用。（）A.对B.错
[判断题]含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以达到初步降解的作用。（）A.对B.错
[单选题]重量为1500克的圆块状牛肉经过沸水煮制1小时，其内部中心温度能够达到（）。A.100℃B.90℃C.60℃D.40℃
[单选题]菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。A.确定菜肴的品种B.确定菜肴的质地C.确定菜肴的
[判断题]谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（）A.对B.错