[单选题]菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（）但调味工艺起决定性作用。A.虽说工艺流程对口味也起决定性作用B.虽然预制工艺不起决定性作用C.虽然其它工艺流程
[单选题]成本毛利率是（）的百分比。A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.毛利额与价格D.毛利额与成本
[判断题]公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（）A.对B.错
[判断题]果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。（）A.对B.错
[判断题]食品中的大肠菌群最可能数（MPN）表明食品被粪便污染的程度。（）A.对B.错
[单选题]下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（）。A.购进各类食品原料按不同类型分别摆放B.食品原料取用应遵循“即存即用”原则C.加工后的原料要分别放置D.
[单选题]下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。A.绿豆B.赤豆C.豌豆D.大豆
[单选题]出材率是原料加工后重量与（）的百分比。A.净重B.加工前重量C.损耗重量D.下脚料重量
[单选题]肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，（）、风味也越好。A.口感也好B.质量好C.越鲜美D.肉质也越细嫩
[多选题]通过调味来保持菜肴本味的基本要求是（）。A.保持原料本身特有滋味B.保持地方和民族固有菜式风味C.保持原料本身的美好滋味D.保持调料本身的美好滋味E.
[单选题]刀工主要是对完整原料进行（），使之成为组配菜肴所需要的基本形体。A.切配B.分解切割C.剔骨D.分割
[单选题]职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。A.社会关系B.人际关系C.职业之间D.企业之间
[单选题]当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为（）。A.冷却肉B.冷冻肉C.鲜肉
[单选题]构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）。A.蛋液、食盐、水和玉米淀粉B.蛋液、泡达粉和食盐C.蛋白、泡达粉、水和面粉D.蛋清、食盐、水和玉米淀粉
[判断题]果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。（）A.对B.错
[单选题]（）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。A.家畜B.牛肉C.猪D.家禽
[单选题]挂糊的主料选择范围较广，除（）以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A.家禽家畜B.
[单选题]猪后腿中的股骨又可叫做（）。A.小腿骨B.大腿骨C.腕骨D.跗骨
[单选题]拍粉、粘皮时（），防止粉料再烹制时脱落。A.粉料要厚一些B.粉料要薄一些C.一定要将粉料按实D.不要将粉料按实
[判断题]黄鳝是一种体形较小的淡水养殖鱼类。（）A.对B.错
[单选题]未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈（）。A.紫色B.白色C.黄色D.绿色
[单选题]热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。A.米汤法B.冷水泡发C.煮发D.加碱发
[单选题]下列面粉中面筋质含量最高的是（）。A.普通粉B.标准粉C.富强粉D.糕点粉
[判断题]根据制作工艺不同，酱油分为天然发酵和人工发酵两种。（）A.对B.错
[单选题]用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。A.形状整齐B.外焦里嫩C.汤汁浓稠D.色泽洁白
[单选题]加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（）天。A.60B.180C.200D.250
[单选题]凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0.3%的（）中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A.高锰酸钾溶液B.食盐溶液C.漂白粉溶液D.84消毒液
[判断题]调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中调和食物外形的一类原料。用量虽少但作用很大。（）A.对B.错
[单选题]属于药食兼用鸡的是（）。A.九斤黄鸡B.乌骨鸡C.浦东鸡D.北京油鸡
[判断题]大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（）A.对B.错