[单选题]咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多（），都是运用咸鲜味调配的。A.地方菜肴B.高档菜肴C.家常菜肴D.风味菜肴
[判断题]熟炒的烹调原料需要先期经过油滑处理，加热至熟。（）A.对B.错
[单选题]为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用（）。A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.药物灭鼠
[单选题]新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。A.氢氰酸B.龙葵素C.秋水仙毒素D.氧化铅
[单选题]（）可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。A.料酒B.葱姜蒜C.胡椒粉D.食醋中的酸
[单选题]在600鲜的普通味精中，氯化钠的含量是（）。A.60%B.40%C.85%D.50%
[判断题]主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（）A.对B.错
[单选题]根据自然属性，原料可分为（）等。A.鲜活原料B.脱水原料C.动物性原料D.腌制原料
[单选题]适用于加工切割枕器的木质材料是（）。A.榉木B.杨木C.泡桐木D.油松
[判断题]烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。（）A.对B.错
[单选题]禽肉中所含的脂肪主要为（）。A.卵磷脂B.糖脂C.亚油酸D.饱和脂肪酸
[判断题]厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。（）A.对B.错
[单选题]鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。A.蛋白质B.尼克酸C.淀粉D.维生素B1
[判断题]辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。（）A.对B.错
[单选题]当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（）的现象。A.相加B.相减C.增加D.持平
[单选题]对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用（）消毒法。A.远红外线B.煮沸C.消毒机清洗D.化学溶剂
[多选题]前期着色处理的基本方法是（）。A.汤汁B.卤汁C.过油D.烟熏E.烤炙
[单选题]（）为蟹类的腐败变质现象。A.鳃丝清晰、无异物B.背部青色C.甲壳坚硬、光洁D.蟹黄稀薄
[判断题]酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。（）A.对B.错
[单选题]植物油中主要含有（）。A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.胆固醇D.维生素A
[单选题]鸡烫泡煺毛，冬天水温为（）-80℃。A.60℃B.70℃C.75℃D.80℃
[单选题]木质的新菜墩在使用前应先用（）浸泡。A.盐水B.碱水C.醋水D.清水
[单选题]触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A.电线位置B.电流频率C.导电能力D.触电形式
[单选题]尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。A.师道尊严B.克己奉公C.相互学习D.相互攀比
[单选题]畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐败
[单选题]（）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。A.原料着色B.菜肴色泽C.色泽D.
[判断题]厨房是生产加工食品的综合性场所。（）A.对B.错
[单选题]造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为（）。A.32°FB.45°FC.45℃D.100℃
[单选题]水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：（），调制均匀，融为一体。A.将水烧开再与淀粉混合B.将淀粉蒸熟再加入清水C.直接将水与鸡蛋混合后再放入
[单选题]拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（）。A.厚片B.圆片C.方片D.一头宽一头窄的长方片