[单选题]松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。A.平刀法和直刀法B.直刀法和斜刀法C.斜刀法和斜刀法D.直刀法和直刀法
[单选题]红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）。A.只用茶汁B.只用茶叶C.茶汁、茶叶都可用D.只用茶泥
[单选题]将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。A.主要成本法B.毛利率定价法C.声望定价法D.随行就市定
[判断题]制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。（）A.对B.错
[单选题]（）不属于刀工的直刀法。A.削法B.切法C.剁法D.斩法
[判断题]松蘑属于担子菌纲伞菌目，主要以人工栽培为主。（）A.对B.错
[单选题]在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。A.合理用料B.定型加工C.精细加工D.初步加工
[单选题]烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在（）。A.忠于职守，爱岗敬业B.讲究质量，注重信誉C.尊师爱徒，团结协作D.积极进取，开拓创新
[单选题]蔬菜和水果是人体获得（）的主要食物原料。A.维生素B.糖类C.脂肪D.蛋白质
[多选题]下列选项中关于金枪鱼的正确叙述是（）。A.硬骨鱼纲鲈形目鲭科鱼类B.又名鲔鱼、吞纳鱼、鲐鱼C.海洋大型经济鱼类D.鱼体侧面脊背突起E.鱼体无角质硬鳞
[单选题]调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。A.先投调料后投辅料B.一起投入，快速搅拌C.分次投入D.必须先投盐搅拌上劲
[单选题]松花蛋在制作过程中能引起蛋白质凝固现象发生的原因是（）。A.酶的作用B.碱性的作用C.酸性的作用D.加热的作用
[单选题]在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。A.五色B.异色C.顺色D.逆色
[单选题]香猪成猪的平均体重一般是（）。A.3～5千克B.15～38千克C.46～65千克D.73～85千克
[判断题]腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉5克。（）A.对B.错
[单选题]《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。A.食疗B.饮食C.菜单D.饮膳
[单选题]调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。A.先加盐后加水B.先加水后加盐C.盐、水同时加入D.先加盐再加水，最后再加盐
[单选题]鸭肉中脂肪的平均含量大约是（）。A.2%B.7%C.11%D.21%
[单选题]“油泡虾球”的菜名属于（）命名。A.以主辅料及烹调方法B.以主要原料和调味品C.以主要原料和烹调方法D.以菜肴的风味特点
[单选题]在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。A.规格B.时间C.用料D.配形
[单选题]形成烤鸭和烤乳猪外皮红色的原因是（）。A.酶促褐变B.油脂的聚合反应C.蛋白质凝固D.羰氨反应
[单选题]怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。A.葱丝、姜末B.葱、姜末C.葱末、姜丝D.葱、姜丝
[判断题]水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）A.对B.错
[判断题]山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）A.对B.错
[单选题]可能受到多环芳烃化合物污染的食品是（）。A.烤肉B.腊肉C.咸肉D.火腿
[判断题]平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。（）A.对B.错
[判断题]饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。（）A.对B.错
[单选题]使用蔗糖调理单一甜味可以形成甜味相乘作用的是（）。A.食盐B.甘草酸氨C.柠檬酸D.硝酸钠
[单选题]原产于欧洲法国本土的绵羊品种是（）。A.林肯绵羊B.边区来克斯特绵羊C.罗姆尼绵羊D.夏洛莱绵羊
[判断题]金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。（）A.对B.错