[单选题]（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A.鱼鳞越小B.鱼鳞越多C.鱼鳞越大D.鱼鳞越细
[单选题]制作清汤的基本注意事项是（）。A.加热汤汁的初期加入食盐调味B.加入淀粉进行增稠处理C.煮制的时间不宜过长D.制好的清汤最好沉淀2天使用
[单选题]味道清香鲜美，营养丰富的“护生草”的别称是（）。A.蕨菜B.荠菜C.马兰菜D.刺儿菜
[单选题]淮扬的工艺特色中（）最为突出。A.刀工工艺B.调味工艺C.加工工艺D.选料工艺
[单选题]宴会成本主要是指构成宴会（）的耗费之和。A.原材料B.营业费用C.各项费用D.毛利额
[多选题]引起蛋白质凝固变性的条件有（）。A.加热作用B.碱性作用C.酸性作用D.金属离子作用E.酶的作用
[单选题]若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。A.木棒等绝缘工具将触电者推开B.硬物将带电设备砸坏切断电源C.相应电压等级的绝缘工具D.直接
[单选题]在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。A.调和滋味B.增进美味C.施展技能D
[判断题]水传热比较均匀。（）A.对B.错
[判断题]煎焗法以焗为主，煎焗结合。（）A.对B.错
[多选题]优质白羽肉鸡的品种有（）。A.白洛克B.艾维因C.京星D.罗曼鸡E.红布罗
[单选题]调制鱼香肚片时，应先将（）放入酱油、醋中充分溶化。A.所用的固体调料B.盐C.味精D.糖
[判断题]原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）A.对B.错
[单选题]茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（）。A.0.6%B.2%C.4%D.6%
[单选题]下列选项中属于肉类组织含氮浸出物的是（）。A.乳酸B.琥珀酸C.葡萄糖D.嘌呤
[判断题]净料率=（净料量/毛料量）×100%（）A.对B.错
[多选题]适宜采用泡烫方法加工处理的水产原料是（）。A.鲅鱼B.黄鱼C.墨鱼D.鱿鱼E.元鱼
[判断题]在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（）A.对B.错
[单选题]关于腌制适用性的说法，错误的是（）。A.适用于动物性原料，不用于植物性原料B.主要用于小件原料，也可用于大件原料C.主要用于生料，也用于熟料D.适用于
[多选题]下列选项中关于基围虾的正确叙述是（）。A.是人工淡水养殖对虾B.有中国对虾C.有日本对虾D.有周氏新对虾E.有中型新对虾
[多选题]僵直状态下动物肉的组织特征是（）。A.颜色自然美观B.营养效价较高C.肉质坚硬，弹性差D.滋味自然鲜美E.易加热成熟
[单选题]炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A.芥菜胆B.鲜菇C.白菜胆D.凉瓜
[判断题]嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（）A.对B.错
[判断题]在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）A.对B.错
[单选题]口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的（）。A.味的抑制现象B.味的转化现象C.味的疲劳现象D.味的对比现象
[单选题]整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。A.出颈骨B.出鸡腿骨C.出脊椎骨D.出胸骨
[单选题]谷类是人们膳食中（）的重要来源。A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素D
[单选题]雪花蟹斗的“斗”是用（）表现的。A.蟹的背壳B.蟹的腹壳C.蟹的爪子D.鸡蛋壳
[单选题]《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）大部分，约4万字。A.两B.三C.四D.五
[单选题]畜类肌肉组织主要依附在动物的（）上。A.皮肤B.脂肪C.骨骼D.筋膜