[单选题]关于扒法的说法，准确的是（）。A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅B.汁扒的芡宜紧C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D.扒法的底
[判断题]在加工鲨鱼和鳐鱼时需要进行脱氨处理。（）A.对B.错
[单选题]达到茸胶最佳口味的盐浓度是（）。A.0.6-1.2mor/LB.0.5-1.5mor/LC.0.5-1.8mor/LD.0.7-2mor/L
[单选题]能够加工制造色拉油的原料是（）。A.大豆B.花生C.油菜籽D.核桃
[判断题]谷类原料是维生素Ａ的重要来源。（）A.对B.错
[单选题]（）不是经济发达国家的膳食模式特点。A.高碳水化合物B.高脂肪C.高蛋白质D.低膳食纤维
[单选题]以下酱汁中，（）带辣味。A.煲仔酱（红烧酱）B.百搭酱C.京都汁D.煎封汁
[单选题]配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。A.熟悉菜肴的名称B.掌握菜肴的净料成本C.了解原料的库存情况D.了解原料的市场供应情况
[单选题]（）不是配菜的基本方法。A.量的配合B.质的配合C.色的配合D.形与味配合
[单选题]猴头蘑的寄生物种是（）。A.杨树B.松树C.柳树D.桦树
[单选题]蜂乳属于（）色泽的调料。A.白色B.黄色C.橙色D.粉红色
[单选题]区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）。A.总成本B.主料成本C.生产性成本D.原材料成本
[单选题]优质整只鲍鱼的涨发出成率一般可以达到（）。A.100%B.200%C.300%D.400%
[单选题]在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。A.以主要原料和器皿命名B.形容原料的形状C.形容原料的色泽D.以寓意吉祥的文字命名
[单选题]食用菌供食用的部位主要是（）。A.菌丝体B.子实体C.孢子体D.果实
[单选题]在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。A.同色B.异色C.顺色D.逆色
[单选题]加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。A.颜色B.嫩度C.鲜味D.弹性
[判断题]中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（）A.对B.错
[判断题]多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）A.对B.错
[单选题]拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成（）。A.焦化的糖浆B.浓稠的糖浆C.无定型的结晶体D.无定型的玻璃体
[单选题]鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。A.油脂B.面粉C.鱼胶D.琼脂
[多选题]适宜涨发加工蛤士蟆油的方法是（）。A.冷水浸泡B.热水焖泡C.碱液浸泡D.热水焖煮E.蒸制加热
[判断题]鳝肚是海鳗鳔的干制品。（）A.对B.错
[单选题]大马哈鱼的肉质色泽呈（）。A.红色B.淡红色C.白色D.黄白色
[单选题]（）是一种高价投放新产品的定价策略。A.渗透定价策略B.满意定价策略C.心理定价策略D.撇脂价格策略
[判断题]产奶量最大的黑白花奶牛又名欧士坦牛，原产于法国西北部的诺曼底省。（）A.对B.错
[多选题]水果在后熟过程中发生的变化是（）。A.有机酸被消耗B.原果胶水解成亲水胶体C.双糖转化成单糖D.芳香物质散发E.胡萝卜素的颜色加强
[单选题]为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（）环节。A.打鳞B.去鳃C.放血D.洗涤
[判断题]芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。（）A.对B.错
[多选题]清除菜品中不良气味的有效方法是（）。A.焯煮加热B.使用香辛调料C.使用含有酒精的调料D.使用酸性调料E.使用含有醛类物质的调料