[单选题]冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。A.冷水滚B.热水滚C.沸水滚D.碱水滚
[判断题]鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（）A.对B.错
[单选题]蛋白中蛋白质的平均含量是（）。A.12%B.35%C.78%D.86%
[判断题]雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。（）A.对B.错
[单选题]能够引起蔗糖发生褐变的温度是（）。A.80～100℃B.100～120℃C.120～140℃D.150～200℃
[单选题]在新鲜牛奶中含量最多的营养物质是（）。A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.水
[单选题]对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。A.鸡粉B.生姜C.鸡油D.明胶
[多选题]下列选项中（）是关于中华绒螯蟹的正确叙述。A.又名中华螯蟹或清水蟹B.主要生长在淡水之中C.上海市郊出产的品质最好D.甲壳近似圆形，呈青绿色E.生长在
[单选题]以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。A.黄花菜B.剑花C.菜干D.仙翁米
[判断题]肉类原料组织在贮存过程中发生僵直、成熟、自溶和腐败变化。（）A.对B.错
[判断题]彩虹鲷鱼又名紫金彩鲷、非洲鲫鱼、福寿鱼和胭脂鱼。（）A.对B.错
[单选题]猪脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是（）。A.12%B.22%C.32%D.42%
[单选题]雪花蟹斗中填放的主料是（）。A.炒虾仁B.炒鱼米C.炒蟹粉D.炒芙蓉蛋
[单选题]东江酿豆腐在加热成熟后要放入（），以增加香味。A.葱花B.香菜叶C.青蒜花D.青椒粒
[单选题]清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在（）镶制。A.鸡肉改刀成块后B.鸡肉去骨后C.鸡肉去骨并在肉面剞刀后D.鸡肉煎制定型后
[单选题]汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有（）。A.浓汤B.奶汤C.顶汤D.毛汤
[单选题]原料经过有氧呼吸产生的结果是（）。A.营养物质彻底分解B.营养物质不能彻底分解C.产生乳酸菌D.生成酒精
[判断题]脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（）A.对B.错
[单选题]下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。A.羰氨反应B.酯化反应C.淀粉老化D.沉淀反应
[判断题]狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的，所以不属于茸胶制品。（）A.对B.错
[多选题]（）适宜加工制作冷菜拼盘。A.虾类原料B.柔韧性较好的原料C.整块原料D.酱色原料E.肉类原料
[单选题]两种不同化学性质的味先后作用于味觉，先作用味觉器官的味觉消失属于（）。A.味的转化现象B.味的抑制现象C.味的相乘现象D.味的对比现象
[单选题]蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。A.雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B.雌蛙卵巢C.雌蛙卵巢与所附的内脏D.脂肪
[判断题]炟湿面的方法是：把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。（）A.对B.错
[单选题]我国海参的主要产地分布在（）。A.海南和江西B.广东和安徽C.山东和辽宁D.浙江和湖北
[多选题]下列选项中关于奶酪的正确叙述是（）。A.由山牛奶加工的B.蛋白质含量一般为3%～10%C.主要利用凝乳素使蛋白质凝固D.具有良好的充气性E.根据质感不
[判断题]胆汁是由胆囊分泌的。（）A.对B.错
[多选题]关于商品鸵鸟的正确叙述是（）。A.有美洲鸵鸟、非洲鸵鸟和澳洲鸵鸟品种B.人工饲养周期为3个月C.肉质颜色洁白如玉D.我国有人工孵化养殖商业品种E.我国
[单选题]烹制时要剥去鱼皮的是（）。A.鳓鱼B.石斑鱼C.马面鲀D.鲅鱼
[单选题]在食品储存中属于化学储存的方法是（）。A.低温储存B.烟熏C.脱水干燥储存D.高温杀菌