[单选题]蛋白中蛋白质的平均含量是（）。A.12%B.35%C.78%D.86%
[单选题]原料经过有氧呼吸产生的结果是（）。A.营养物质彻底分解B.营养物质不能彻底分解C.产生乳酸菌D.生成酒精
[判断题]山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）A.对B.错
[单选题]汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有（）。A.浓汤B.奶汤C.顶汤D.毛汤
[单选题]烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在（）。A.忠于职守，爱岗敬业B.讲究质量，注重信誉C.尊师爱徒，团结协作D.积极进取，开拓创新
[单选题]两种不同化学性质的味先后作用于味觉，先作用味觉器官的味觉消失属于（）。A.味的转化现象B.味的抑制现象C.味的相乘现象D.味的对比现象
[单选题]可能受到多环芳烃化合物污染的食品是（）。A.烤肉B.腊肉C.咸肉D.火腿
[判断题]雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。（）A.对B.错
[多选题]关于商品鸵鸟的正确叙述是（）。A.有美洲鸵鸟、非洲鸵鸟和澳洲鸵鸟品种B.人工饲养周期为3个月C.肉质颜色洁白如玉D.我国有人工孵化养殖商业品种E.我国
[单选题]猪脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是（）。A.12%B.22%C.32%D.42%
[单选题]蔬菜和水果是人体获得（）的主要食物原料。A.维生素B.糖类C.脂肪D.蛋白质
[判断题]我国特有的香猪是一种体形微小和珍贵的稀有地方猪型。（）A.对B.错
[单选题]（）不属于刀工的直刀法。A.削法B.切法C.剁法D.斩法
[判断题]饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。（）A.对B.错
[单选题]冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。A.冷水滚B.热水滚C.沸水滚D.碱水滚
[单选题]松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。A.平刀法和直刀法B.直刀法和斜刀法C.斜刀法和斜刀法D.直刀法和直刀法
[判断题]脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（）A.对B.错
[判断题]炟湿面的方法是：把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。（）A.对B.错
[判断题]狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的，所以不属于茸胶制品。（）A.对B.错
[单选题]鸭肉中脂肪的平均含量大约是（）。A.2%B.7%C.11%D.21%
[单选题]蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。A.雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B.雌蛙卵巢C.雌蛙卵巢与所附的内脏D.脂肪
[单选题]下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。A.羰氨反应B.酯化反应C.淀粉老化D.沉淀反应
[单选题]在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。A.规格B.时间C.用料D.配形
[单选题]调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。A.先投调料后投辅料B.一起投入，快速搅拌C.分次投入D.必须先投盐搅拌上劲
[单选题]我国海参的主要产地分布在（）。A.海南和江西B.广东和安徽C.山东和辽宁D.浙江和湖北
[单选题]能够引起蔗糖发生褐变的温度是（）。A.80～100℃B.100～120℃C.120～140℃D.150～200℃
[单选题]将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。A.主要成本法B.毛利率定价法C.声望定价法D.随行就市定
[多选题]下列选项中（）是关于中华绒螯蟹的正确叙述。A.又名中华螯蟹或清水蟹B.主要生长在淡水之中C.上海市郊出产的品质最好D.甲壳近似圆形，呈青绿色E.生长在
[多选题]（）适宜加工制作冷菜拼盘。A.虾类原料B.柔韧性较好的原料C.整块原料D.酱色原料E.肉类原料
[判断题]鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（）A.对B.错