[判断题]谷类原料是维生素Ａ的重要来源。（）A.对B.错
[单选题]在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。A.以主要原料和器皿命名B.形容原料的形状C.形容原料的色泽D.以寓意吉祥的文字命名
[单选题]拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成（）。A.焦化的糖浆B.浓稠的糖浆C.无定型的结晶体D.无定型的玻璃体
[单选题]在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。A.同色B.异色C.顺色D.逆色
[单选题]炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A.芥菜胆B.鲜菇C.白菜胆D.凉瓜
[单选题]味道清香鲜美，营养丰富的“护生草”的别称是（）。A.蕨菜B.荠菜C.马兰菜D.刺儿菜
[单选题]关于扒法的说法，准确的是（）。A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅B.汁扒的芡宜紧C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D.扒法的底
[单选题]下列选项中属于肉类组织含氮浸出物的是（）。A.乳酸B.琥珀酸C.葡萄糖D.嘌呤
[判断题]产奶量最大的黑白花奶牛又名欧士坦牛，原产于法国西北部的诺曼底省。（）A.对B.错
[判断题]嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（）A.对B.错
[判断题]鳝肚是海鳗鳔的干制品。（）A.对B.错
[单选题]（）是一种高价投放新产品的定价策略。A.渗透定价策略B.满意定价策略C.心理定价策略D.撇脂价格策略
[单选题]（）不是配菜的基本方法。A.量的配合B.质的配合C.色的配合D.形与味配合
[多选题]适宜采用泡烫方法加工处理的水产原料是（）。A.鲅鱼B.黄鱼C.墨鱼D.鱿鱼E.元鱼
[单选题]（）不是经济发达国家的膳食模式特点。A.高碳水化合物B.高脂肪C.高蛋白质D.低膳食纤维
[单选题]优质整只鲍鱼的涨发出成率一般可以达到（）。A.100%B.200%C.300%D.400%
[多选题]清除菜品中不良气味的有效方法是（）。A.焯煮加热B.使用香辛调料C.使用含有酒精的调料D.使用酸性调料E.使用含有醛类物质的调料
[单选题]为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（）环节。A.打鳞B.去鳃C.放血D.洗涤
[单选题]《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）大部分，约4万字。A.两B.三C.四D.五
[单选题]蜂乳属于（）色泽的调料。A.白色B.黄色C.橙色D.粉红色
[单选题]关于腌制适用性的说法，错误的是（）。A.适用于动物性原料，不用于植物性原料B.主要用于小件原料，也可用于大件原料C.主要用于生料，也用于熟料D.适用于
[多选题]水果在后熟过程中发生的变化是（）。A.有机酸被消耗B.原果胶水解成亲水胶体C.双糖转化成单糖D.芳香物质散发E.胡萝卜素的颜色加强
[单选题]茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（）。A.0.6%B.2%C.4%D.6%
[单选题]能够加工制造色拉油的原料是（）。A.大豆B.花生C.油菜籽D.核桃
[单选题]在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。A.调和滋味B.增进美味C.施展技能D
[单选题]鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。A.油脂B.面粉C.鱼胶D.琼脂
[判断题]原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）A.对B.错
[多选题]优质白羽肉鸡的品种有（）。A.白洛克B.艾维因C.京星D.罗曼鸡E.红布罗
[单选题]大马哈鱼的肉质色泽呈（）。A.红色B.淡红色C.白色D.黄白色
[单选题]以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。A.黄花菜B.剑花C.菜干D.仙翁米