A.椭圆形
B.长方形
C.圆形
D.菱形
[主观题]清酥制品的油脂面团使用时需先擀成长方形薄片。此题为判断题(对,错)。
[主观题]清酥制作中将包制好油面团的冷水面团,用压面机或手工擀制,根据面粉及油脂的情况,可采用三折法或四折法。此题为判断题(对,错)。
[判断题] 擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。A . 正确B . 错误
[试题]擀制混酥面团时,应做到( )。A.一次性擀平,放入冰箱冷却B.应尽量重复擀制几次直到擀平C.擀平后成形,等面坯松驰后进炉烘烤D.一次性擀平,并立即成形,进炉烘烤
[单选题]清酥面团是由冷水面团与()互为表里,经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A.油脂B.砂糖C.果胶D.馅料
[单选题]清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌,再加入冷水搅拌成有光泽的面团。A.膨松剂B.乳化剂C.糖D.盐
[单选题]水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A .随意B .任意C .无规则D .有规律
[单选题]制作清酥的关键之一是面团与油脂的(),一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象,影响成品质量。A . 软硬度B . 用量C . 比例D . 折叠
[判断题] 层酥面团制品酥皮的种类主要有明酥、暗酥、半暗酥。A . 正确B . 错误
[单选题]擀制清酥面坯时,()擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠。A.四次B.三次C.一次D.二次