走油就是把成型原料放入油锅中加热(C)或炸成半熟制品的一种熟处理方法。

A．半生

B．呈淡黄色

C．成熟

D．至酥烂

[单选题]焯水，就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。A．酥烂B．酥嫩C．半熟D．酥软

[单选题]“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。A . 旺火B . 中火C . 高火D . 低火

[判断题] 蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。A . 正确B . 错误

[判断题] 煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。A . 正确B . 错误

[判断题] 过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。A . 正确B . 错误

[判断题] 炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。A . 正确B . 错误

[判断题] 冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。A . 正确B . 错误

[判断题] 红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。A . 正确B . 错误

[单选题]油发的目的是使干货原料( )，成为半熟或全熟的半成品。A．恢复原形B．膨胀松脆C．吸油膨胀D．质地变脆

[单选题]油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。A .恢复原形B .膨胀松脆C .吸油膨胀D .质地变脆