焯水，就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。

A．酥烂

B．酥嫩

C．半熟

D．酥软

[单选题]走油就是把成型原料放入油锅中加热(C)或炸成半熟制品的一种熟处理方法。A．半生B．呈淡黄色C．成熟D．至酥烂

[判断题] 炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。A . 正确B . 错误

[判断题] 酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。A . 正确B . 错误

[判断题] 水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。A . 正确B . 错误

[单选题]对酥烂易醉原料应采用的刀法是（）。A . 推切B . 拉切C . 锯切D . 滚料切

[判断题] 隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。A . 正确B . 错误

[判断题] 煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。A . 正确B . 错误

[判断题] 层酥中的明酥在熟制时一般采用温油炸的方法熟制。A . 正确B . 错误

[填空题] 荷花酥、玉兰酥需用（）。

[单选题]圆酥酥层呈现（）。A . 螺旋状B . 直线状C . 曲线状D . 排丝状