烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

[单选题]用“爆”烹制的菜肴有()、菜爆目鱼卷等。A．油爆双花B．椒盐排骨C．咕咾肉D．宫保鸡丁

[单选题]烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。A . 热锅温油B . 热锅凉油C . 热锅热油D . 凉锅热油

[多选题] 加热炉退油时应（）。A .点火嘴保持一定的炉温B .用蒸汽吹扫C .用水冲洗D .熄灭所有火嘴

[单选题]用“爆”烹制的菜肴有（）、菜爆目鱼卷等。A .油爆双花B .椒盐排骨C .咕咾肉D .宫保鸡丁

[单选题]在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。A .麻婆豆腐B .葱烧海参C .清蒸鲫鱼D .宫爆鸡丁

[填空题] 隧道施工采用钻爆法开挖时，应采用（）或（）。

[单选题]下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。A . 肚仁剞刀进行制嫩B . 鸡肫进行制嫩处理C . 肚仁鸡肫进行剞刀处理D . 肚仁鸡肫汆断生为佳

[单选题]装置开车时，加热炉引燃料油循环时应（）。A . 打开油嘴上游阀B . 打开燃料油线放空阀C . 关闭所有油嘴阀D . 投用温控阀

[判断题] 需在常压下进行均匀的高温加热时，可以采用矿物油加热法。A . 正确B . 错误

[单选题]被加热介质易结焦时应采用（）。A . 横管立式炉B . 螺旋管圆筒炉C . U形管加热炉D . 双面辐射管加热炉