蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。

[单选题]蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）。A . 高压汽蒸B . 中火沸水速蒸C . 小火沸水徐徐蒸D . 旺火沸水足汽速蒸

[单选题]在起酥时，一般要求（）。A . 水油皮、干油酥均要很硬B . 水油皮硬、干油酥软C . 水油皮软、干油酥硬D . 水油皮、干油酥软硬度一致

[单选题]炸制玉兰酥时，一般使用（）的油温。A . 80℃~240℃B . 100℃~180℃C . 80℃~150℃D . 50℃~100℃

[多选题] 《建设工程质量控制》要求成品保护的一般措施有（）。A . 防护B . 包裹C . 覆盖D . 封闭

[判断题] 层酥中的明酥在熟制时一般采用温油炸的方法熟制。A . 正确B . 错误

[单选题]蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。A . 必须腌渍B . 不需腌渍C . 刀法纯熟D . 刀工精细

[单选题]制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。A .足汽速蒸B .足汽缓蒸C .放汽速蒸D .放汽缓蒸

[问答题] 简述酥制蛤蚧的成品性状。

[判断题]酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料。（）A.对B.错

[判断题]酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料。（）A.对B.错