碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。

[单选题]初加工风鸡时，首先将（）拔净，再放入清水中浸泡回软。A . 毛B . 皮C . 爪D . 尾

[多选题] 干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。A . 内外涨发不均匀B . 影响涨发率C . 影响质感D . 影响色泽E . 影响气味

[判断题]在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（）A.对B.错

[判断题]在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（）A.对B.错

[单选题]根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。A .防止变色B .洗净泥污C .去除农药D .增加口感

[单选题]根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。A.防止变色B.洗净泥污C.去除农药D.增加口感

[单选题]根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。A.防止变色B.洗净泥污C.去除农药D.增加口感

[单选题]根菜类蔬菜去皮后放入冷水中浸泡，目的是（）。A . 防止变色B . 洗净泥土C . 去除杂质D . 增加口感

[单选题]煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法。A . 温水浸泡B . 加热煮沸C . 热水泡制D . 小火蒸制

[单选题]侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。A .喂底口B .挂糊C .改刀D .蘸干淀粉、拖蛋糊