硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

[主观题]硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮于硬、制品颜色较浅的不良后果。判断对错此题为判断题(对，错)。

[判断题] 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A . 正确B . 错误

[单选题]硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A .控制面粉的水化程度B .控制面团面筋的扩展程度及面坯体积C .控制面团的成分互相反应D .控制面团组织内部紧密

[主观题]混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。此题为判断题(对，错)。

[判断题] 混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。A . 正确B . 错误

[单选题]面包面团搅拌的()，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。A．水化阶段B．结合阶段C．扩展阶段D．完成阶段

[判断题] 硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。A . 正确B . 错误

[单选题]影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。A．酸度B．湿度C．浓度D．碱度

[单选题]硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，()开炉门。A．可以频繁B．必须频繁C．不能频繁D．不可以

[单选题]面粉中（）的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋A . 糖类B . 脂类C . 类脂类D . 脂质