硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

[主观题]硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮于硬、制品颜色较浅的不良后果。判断对错此题为判断题(对，错)。

[单选题]硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A .酵母B .淀粉C .面筋D .酶

[单选题]硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A .控制面粉的水化程度B .控制面团面筋的扩展程度及面坯体积C .控制面团的成分互相反应D .控制面团组织内部紧密

[主观题]混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。此题为判断题(对，错)。

[判断题] 混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。A . 正确B . 错误

[单选题]面粉中蛋白酶，经（）后，降低面筋筋度，缩短和面时间。A . 吸水B . 胀润C . 水解D . 分解

[单选题]面包面团搅拌的()，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。A．水化阶段B．结合阶段C．扩展阶段D．完成阶段

[判断题] 硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。A . 正确B . 错误

[单选题]烘焙甜面包时，若烤焙时间相同，烤炉温度太低会造成（）A . 体积不变B . 底部颜色深C . 表皮颜色浅D . 组织细致

[单选题]影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。A．酸度B．湿度C．浓度D．碱度