在盘子的底面滴上几滴香醋后，再装入菜肴，以达到去腥增香的目的，这是利用醋的（）。

[单选题]烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。A .4％左右B .14％左右C .24％左右D .34％左右

[单选题]每道菜分菜结束后，盘子宜余下（）的菜肴，以示菜肴的宽裕及方便再添加给客人。A . 1/3B . 1/4C . 1/5D . 1/10—1/5

[填空题] 豹骨砂炒醋淬后，质变酥脆，除去腥味，还能增强（）作用。

[单选题,A1型题] 乳香醋炙时，药量与醋的比例为（）A . 100：25B . 100：20C . 100：15D . 100：10E . 100：5

[单选题]乳香醋炙时，药量与醋的比例为A.100：25B.100：20C.100：15D.100：10E.100：5

[判断题] 黄酒在烹调中可以去腥除异，消毒杀菌，助味渗透，还可以和味，增香及增色。A . 正确B . 错误

[单选题]（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用。A . 食醋B . 味精C . 橙汁D . 葱姜蒜

[单选题]（）除具有去腥、提香、解腻、增鲜的作用外，烹调时加醋，能减少维生素的损失。A .盐B .味精C .酱油D .醋

[判断题] 人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。A . 正确B . 错误

[单选题]装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。A .爆炒腰花B .白炒鱼丝C .生炒鳝片D .蚝油牛柳