对酥烂易醉原料应采用的刀法是（）。

[填空题] 酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。

[多选题]适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是（）。A.白酒B.黄酒C.冰糖D.花椒E.黄酱

[多选题]适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是（）。A.白酒B.黄酒C.冰糖D.花椒E.黄酱

[多选题]适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是（）。A.白酒B.黄酒C.冰糖D.花椒E.黄酱

[单选题]焯水，就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。A．酥烂B．酥嫩C．半熟D．酥软

[单选题]下列原料中宜采用平批刀法的是（）。A . 生姜B . 竹笋C . 鸡脯D . 鸡血

[单选题]制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。A .足汽速蒸B .足汽缓蒸C .放汽速蒸D .放汽缓蒸

[判断题] 酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。A . 正确B . 错误

[判断题] 隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。A . 正确B . 错误

[单选题]蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。A . 小火沸水徐徐蒸B . 微火沸水放汽蒸C . 旺火沸水放汽速蒸D . 旺火沸水长时间足汽蒸