含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。

[判断题] 支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。A . 正确B . 错误

[单选题]土壤结构改良剂有利于（）土壤的形成。A . 各级水稳性团粒B . 沙性C . 黏性D . 以上都不对

[问答题] 面团改良剂中淀粉酶的作用。

[主观题]手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。此题为判断题(对，错)。

[填空题] 小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）

[判断题] 梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。A . 正确B . 错误

[判断题] 组成淀粉颗粒的淀粉分子有直链淀粉和支链淀粉，淀粉粒的结晶性部分是直链淀粉而不是支链淀粉。A . 正确B . 错误

[单选题]面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。A .麦麸淀粉B .可溶性糖C .麦胶淀粉D .多淀粉酶

[填空题] 大米根据品种不同分为（）、（）和糯米，（）质较疏松．淀粉中含直链淀粉多，易消化吸收。

[试题]主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A．淀粉B．蛋白质C．水量D．水温