蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

[判断题] 面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。A . 正确B . 错误

[单选题]松酥面团整型（），以免面团渗油。A .湿度不能太高B .时间不能过长C .温度不能过低D .时间不能过短

[单选题]调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。A . 碳酸氢钠B . 氢氧化钙C . 高锰酸钾D . 三氯甲烷

[单选题]松酥面团（）采用挖剂方法。A .分块B .揉园C .和面D .成型

[单选题]添加下列哪一项材料不会增加蛋糕的柔软度（）A . 糖B . 油C . 蛋黄D . 面粉

[判断题] 层酥面团制品酥皮的种类主要有明酥、暗酥、半暗酥。A . 正确B . 错误

[单选题]松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。A .热水面团B .冷水面团C .发酵面团D .温水面团

[单选题]评定比目鱼肌的柔软度时应()A .膝伸展时踝背伸B .膝屈曲时踝背伸C .膝伸展时踝跖屈D .膝屈曲时踝跖伸E .踝背伸内翻

[单选题]评定比目鱼肌的柔软度时应（）A . 膝伸展时踝背伸B . 膝屈曲时踝背伸C . 膝伸展时踝跖屈D . 膝屈曲时踝跖伸E . 踝背伸内翻

[单选题]评定比目鱼肌的柔软度时应()A.膝伸展时踝背伸B.膝屈曲时踝背伸C.膝伸展时踝跖屈D.膝屈曲时踝跖伸E.踝背伸内翻