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[单选题]

油脂在面团中使面团的（）减弱，而疏散性和可塑性增强。

A . 弹性和乳化性

B . 乳化性和亲水性

C . 延伸性和游离性

D . 弹性和延伸性

参考答案与解析：

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（）作用能提高面粉面团的可塑性。

[单选题]（）作用能提高面粉面团的可塑性。A .面粉的熟化B .淀粉的糊化C .面粉的糖化D .淀粉的老化

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    • 澄面面团色泽洁白，细腻柔软，可塑性强。

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    • 油脂用于面团中，可使面团（）、（）增强。

    [填空题] 油脂用于面团中，可使面团（）、（）增强。

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    • 油脂的可塑性

    [名词解释] 油脂的可塑性

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    [试题]没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是()。A． 、擀A．摊B．压C．捏

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