面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的()，加快面团成熟。改善制品的组织结构。

A．成形耐力

B．充气耐力

C．搅拌耐力

D．静置耐力

[判断题] 面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。A . 正确B . 错误

[多选题] 在面包面团中使用面团改良剂是为了（）。A . 增加面团的搅拌耐力B . 加快面团的成熟C . 改善制品的组织结构D . 使产品美观

[问答题] 面团改良剂中淀粉酶的作用。

[问答题] 常见面团改良剂的种类和特性。

[单选题]油脂在面团中使面团的（）减弱，而疏散性和可塑性增强。A . 弹性和乳化性B . 乳化性和亲水性C . 延伸性和游离性D . 弹性和延伸性

[单选题]良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团()。A．快速回缩B．慢慢回缩C．静置不动D．缓缓流动

[问答题] 简述糖作为面团改良剂（反水化作用）的机理。

[单选题]松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A .混酥面团B .清酥面团C .泡夫面团D .饼干面团

[填空题] 油脂用于面团中，可使面团（）、（）增强。

[单选题]松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。A .热水面团B .冷水面团C .发酵面团D .温水面团