油脂可以使糊起酥。（）

[多选题] 鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地（）.A . 膨松B . 疏松C . 细腻D . 均匀E . 柔软

[判断题] 可塑性不好的油脂起酥性较好.A . 正确B . 错误

[单选题]油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()。A．膨松性B．乳化性C．柔软性D．糊化性

[填空题] 油脂的（）起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。

[单选题]对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是（）。A .橄榄油B .猪油C .椰子油D .棕榈油

[单选题]混酥面坯切割可以使用()切片、条，使面坯具有曲形花边，起美化作用。A．滚刀B．分刀C．锯刀D．刮刀

[单选题]混酥面坯切割可以使用滚刀切()，使面坯具有曲形花边，起美化作用。A．片、条B．块、团C．块、片D．团、条

[主观题]制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。此题为判断题(对，错)。

[单选题]糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。A .香黏糊B .米粉糊C .发面糊D .脆炸糊

[问答题] 简述油脂涂酥的操作工艺。