焦糖化反应

[单选题]引起焦糖化反应最快的糖是（）A . 葡萄糖B . 果糖C . 芽糖D . 蔗糖

[单选题]焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。A .保色法B .兑色法C .变色法D .润色法

[问答题] 请说明糖类食品在加工中常发生的焦糖化反应和羰氨反应的异同点。

[名词解释] 焦糖反应

[问答题] 试论述焦糖化反应与羰氨反应反应有何不同？试论述它们在营养学和食品加工中的特点。

[填空题] 蔗糖在焦糖化过程中先形成（），接着转化为（），最终形成（）

[单选题]焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A .氧化反应B .水解反应C .羰氨反应D .分解反应

[判断题] 焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。A . 正确B . 错误

[名词解释] 焦糖

[填空题] 糖类在加热到其溶点以上的温度时，会产生（）的有色物质，这种作用称为焦糖化作用，产生的棕黄色物质称为焦糖。