糖类在加热到其溶点以上的温度时，会产生（）的有色物质，这种作用称为焦糖化作用，产生的棕黄色物质称为焦糖。

[判断题] 焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。A . 正确B . 错误

[填空题] （）：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。

[填空题] 金属材料在加热时抵抗氧化作用的能力称为（）。

[判断题] 熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。A . 正确B . 错误

[单选题]在浇铸轴瓦镀锡时，加热温度应较锡溶点低（）℃。A . 5～10B . 10～15C . 15～20D . 20～30

[判断题] 煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。A . 正确B . 错误

[填空题] 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用

[单选题]焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A .氧化反应B .水解反应C .羰氨反应D .分解反应

[填空题] 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。

[判断题] 具有乳化作用的物质称为混悬剂。A . 正确B . 错误