在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

[多选题] 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）A . 调味B . 防腐保鲜C . 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性D . 保持肉的颜色E . 给肉制品增加鲜味

[填空题] 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。

[填空题] 红曲色素在肉制品中的作用是（）、（）、（）。

[多选题] 在纯水泥砂浆中掺入（）可提高其和易性和保水性。A .粉煤灰B .石灰C .粗沙D .黏土E .石膏

[问答题] 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？

[单选题]在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）A . 骨骼组织B . 结缔组织C . 肌肉组织D . 脂肪组织

[单选题]当土壤粒径（）mm时，土壤愈细，吸水性、保肥性、粘接性和粘着性、可塑性等均显著增强A .>0.1B .<0.1C .>0.01D .<0.01

[判断题] 食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。A . 正确B . 错误

[填空题] 肉制品加工的辅料主要有（）。

[填空题] 在肉制品加工中，通常用（）、异构抗坏血酸、烟酰胺辅助发色。