扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。

[单选题]汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种。A . 水汆和油汆B . 水爆和汤汆C . 水汆和汤汆D . 水汆和气汆

[单选题]正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。A . 小火B . 大火C . 旺火D . 急慢火

[单选题]目前，西餐厨房用的扒炉有电扒炉和（）两种。A . 煤气扒炉B . 炭火扒炉C . 电气扒炉D . 蒸气扒炉

[单选题]翻勺又称勺工，根据翻勺的度，可分为大翻和（）。A . 小翻B . 左翻C . 右翻D . 倒翻

[单选题]蒸制法可分为（）和粉蒸两种技法。A . 干蒸B . 湿蒸C . 清蒸D . 软蒸

[判断题]金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。（）A.对B.错

[判断题]金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。（）A.对B.错

[单选题]炖制法一般可分为（）和侉炖两种。A . 清炖B . 红炖C . 炸炖D . 白炖

[单选题]吊推扒机时，推扒机上（）。A . 只能载人B . 只能载物C . 可以载人和载物D . 不可以载人和载物

[填空题] 放倒独脚扒杆和较大的扒杆时，禁止（）。