在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。

[试题]调制面团时用油量越多，则面筋的生成量()，而面团也越()。A．越多、有劲B．越多、松散C．越少、有劲D．越少、松散

[单选题]调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。A .越多、有劲B .越多、松散C .越少、有劲D .越少、松散

[试题]调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是()。A．20℃B．30℃C．40℃D．50℃

[单选题]调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。A .20℃B .30℃C .40℃D .50℃

[单选题]调制面包面团时，下列说法正确的是（）。A .面团如果搅拌不足，面团则发黏B .面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C .如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D .水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

[多选题] 影响面团调制的因素有（）A . 加水率B . 温度C . 搅拌速度D . 面粉质量E . 辅料影响

[单选题]既能调制面团也能调制馅心的蛋品是（）A . 鸡蛋B . 鸭蛋C . 鹅蛋D . 蛋制品

[试题]硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有( )。A．组织细腻B．质地脆硬感C．整体的结实感D．整体结构细密

[单选题]硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。A .组织细腻B .质地脆硬感C .整体的结实感D .整体结构细密

[填空题] 生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。