制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时可以加入。

[单选题]制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A . 硬度B . 嫩度C . 韧度D . 色泽

[单选题]制作茸泥出现脱水的原因之一是加入（）过早。A . 盐B . 水C . 蛋D . 油

[单选题]制作鱼胶馅时，鱼胶中不可加入过多的（），否则不爽口。A .油B .盐C .麻油D .水

[填空题] 在制作蔬菜汁时需加入少许柠檬汁，以防（）。

[单选题]制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。A . 切成颗粒B . 去除筋络C . 加盐稍腌D . 加酒去腥

[单选题]在制作泥茸时，加入少量的（）能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高。A . 蔗糖B . 番茄酱C . 柠檬酸D . 食盐

[单选题]为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。A . 添加大量的水B . 添加油脂C . 添加少量小苏打D . 添加鸡蛋

[单选题]在制作泥茸时，少量加入能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高的原料是（）。A . 蔗糖B . 食盐C . 柠檬酸D . 番茄酱

[试题]制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的( )。A．奶油B．鸡蛋C．可可脂D．可可粉

[判断题] 同客人交谈时不可加入肢体语言。A . 正确B . 错误