蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

[单选题]制作蛋泡面团打蛋白时，加入（）可提高蛋泡的稳定性。A . 面粉B . 油脂C . 炼乳D . 塔塔粉

[多选题]制作蛋泡面坯过程中，蛋液抽打不起泡的原因可能是（）。A.鸡蛋不新鲜B.面粉没过罗C.打蛋方向不一致D.工具容器有油污E.拌粉时间太长

[判断题]蛋泡面坯工艺中，所有工具、容器应干净、无油，否则蛋液不起泡。（）A.对B.错

[判断题]蛋泡面坯就是物理膨松面坯。（）A.对B.错

[判断题] 蛋白质的起泡性与PH值无关。A . 正确B . 错误

[多选题]制作蛋泡面坯应选用（）的新鲜鸡蛋。A.含氮物质高B.灰分少C.胶体溶液的浓稠度强D.包裹气体和保持气体能力强

[判断题] 酸性剂可以稳定蛋的起泡性.A . 正确B . 错误

[填空题] 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。

[单选题]制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。A .顺时针B .逆时针C .始终顺一个D .任意

[单选题]制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。A.顺时针B.逆时针C.始终顺一个D.任意