蛋泡面坯工艺中，所有工具、容器应干净、无油，否则蛋液不起泡。（）

[多选题]制作蛋泡面坯过程中，蛋液抽打不起泡的原因可能是（）。A.鸡蛋不新鲜B.面粉没过罗C.打蛋方向不一致D.工具容器有油污E.拌粉时间太长

[单选题]制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。A .顺时针B .逆时针C .始终顺一个D .任意

[单选题]制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。A.顺时针B.逆时针C.始终顺一个D.任意

[判断题]蛋泡面坯就是物理膨松面坯。（）A.对B.错

[多选题]制作蛋泡面坯应选用（）的新鲜鸡蛋。A.含氮物质高B.灰分少C.胶体溶液的浓稠度强D.包裹气体和保持气体能力强

[单选题]蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。A .可缩短B .需延长C .与20℃以上时一样D .成倍增长

[单选题]使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好（）A .鸡蛋B .白糖C .乳化剂D .面粉

[单选题]使用（）制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。A.鸡蛋B.白糖C.乳化剂D.面粉

[填空题] 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。

[单选题]蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性A .食用糖B .食用盐C .食用酸D .食用碱