蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。

[单选题]制作乳沫类蛋糕，面糊搅拌之拌打器宜选用（）A . 鉤状B . 浆状C . 网状（球状）D . 以上均可

[单选题]使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。A .损耗比较大B .成品风味不足C .搅拌较费事D .感官性质不良

[单选题]面糊类蛋糕体积小、组织坚实、边缘低垂、中央隆起是因（）A . 搅拌过度B . 搅拌不足C . 炉温太高D . 发粉用量不足

[单选题]制作组织松软体积较大的奶油蛋糕，通常采用（）A . 糖油拌合法B . 面粉油脂拌合法C . 直接拌合法D . 糖水拌合法

[主观题]如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。判断对错此题为判断题(对，错)。

[判断题] 如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。A . 正确B . 错误

[判断题] 重奶油蛋糕面糊之比重较海绵蛋糕面糊轻。A . 正确B . 错误

[判断题] 海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。A . 正确B . 错误

[单选题]在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。A .蛋黄B .油脂C .糖D .牛奶

[单选题]面糊类蛋糕的面糊温度应该是（）A . 10℃B . 15℃C . 22℃D . 30℃