戚风蛋糕蛋白部分要与面粉拌合最好的阶段是把蛋白搅到（）

[名词解释] 戚风蛋糕

[单选题]戚风蛋糕在搅拌蛋白与糖时，如果搅拌不足，易造成产品（）A . 组织较软B . 拌入其他材料时易消泡C . 体积较大D . 不影响蛋糕品质

[单选题]理想的戚风蛋糕面糊比重约在（）A . 0.35B . 0.45C . 0.65D . 0.85

[单选题]戚风蛋糕膨大最主要因素是（）A . 蛋白中搅拌入空气B . 塔塔粉C . 蛋黄面糊部分的搅拌D . 水

[单选题]蛋白经搅拌后，最易与其他原料拌合且进炉后膨力最好的阶段是（）A . 起泡状态B . 湿性发泡C . 干性发泡D . 棉花状态

[单选题]制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用（）打拌A .高速B .中速C .中慢速D .慢速

[单选题]制作高成分奶油海绵蛋糕，为降低面粉筋性，配方内部分面粉最好用（）A . 全脂奶粉B . 太白粉C . 小麦粉D . 乳清粉代替

[单选题]戚风蛋糕出炉后收缩最可能的原因为（）A . 配方内水分太多B . 烤炉温度太低C . 使用低筋面粉D . 面糊搅拌过久

[主观题]制作大型戚风蛋糕坯宜选用可脱卸式蛋糕模具为佳。此题为判断题(对，错)。

[单选题]戚风蛋糕出炉后底部有凹入现象为（）A . 面粉采用低筋粉B . 底火太强C . 适当使用发粉D . 面糊搅拌均匀