A . 碳酸钠
B . 碱
C . 明矾
D . 氢氧化钠
[单选题]肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A .碱B .碳酸钠C .碳酸氢钠D .氢氧化钠
[单选题]使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量(),以保证致嫩效果显著。A .白糖B .精盐C .清水D .精练油
[单选题]1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是()。A .1~2gB .5~6gC .9~10gD .13~14g
[多选题] 物理致嫩法包括()。A . 敲击,切割B . 加植物油C . 酸碱盐D . 菠萝蛋白酶E . 超声波振荡
[单选题]下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A .硝酸盐B .菠萝蛋白酶C .切割摔打D .冷却搅拌
[单选题]对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是()。A .摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制B .冷却、食盐腌制C .敲砸、食碱腌制D .切割、搅拌
[单选题]物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。A .扩大蛋白质分子之间网状空间B .改变肉类的酸碱平衡C .促使弹性蛋白的分解D .促使胶原蛋白的分解
[单选题]通过在原料中添加适量的盐,使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是()。A . 碱致嫩B . 蛋清致嫩C . 盐致嫩D . 嫩肉粉致嫩
[单选题]对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是()。A .增强鸡肉中肌肉组织的保水能力B .防止鸡肉腐败变质C .便于肌肉组织成熟D .降低营养素被破坏的程度
[单选题]对新鲜牛肉采取致嫩方法的基本目的是()。A.提高肉类肌肉组织的营养价值B.增强牛肉中肌肉组织的保水能力C.降低维生素被破坏的程度D.增加菜肴的香味物质