制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。

[单选题]制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。A .1～2倍B .3～5倍C .5～6倍D .7～8倍

[单选题]鸡油一般用于菜肴制作的（）。A . 底油B . 淋油C . 凉拌D . 炸制

[单选题]在菜肴制作中，适合芫爆的原料是（）。A .熟五花肉B .脊丝C .腰花D .海参

[单选题]油爆法的油量应是原料的（）倍。A .5~6B .4~5C .2~3D .1

[单选题]烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。A . 炸或煎B . 氽C . 爆D . 炒

[单选题]制作“金沙类”菜肴代替蟹黄使用的原料是（）。A . 皮蛋B . 卤蛋C . 咸蛋D . 蛋粉

[单选题]以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。A .30～50℃B .60～100℃C .110～150℃D .160～200℃

[单选题]烹制不同菜肴需选购不同的原料，一般烧走油肉、粉蒸肉宜选用（）。A .猪蹄B .夹心肉C .肋条肉D .腿肉

[试题]硬毫的制作原料一般是（）。A．羊毛B．山兔毛C．黄鼠狼毛D．鹅毛

[多选题] 硬毫的制作原料一般是（）。A . 羊毛B . 山兔毛C . 黄鼠狼毛D . 鹅毛