水油皮、擘酥皮、酵面层酥不论口感、质地上有何差别，其分层起酥的原理基本相同。（）

[判断题]水油皮、擘酥皮、酵面层酥的起酥原理不同，因而在口感、质地上有差别。（）A.对B.错

[单选题]制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥（）叠成酥皮。A .两次“三”B .三个“四”C .两个“四”D .三次“四”

[填空题] 水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。

[单选题]开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。A .三四三B .三四四C .三三四D .四四四

[单选题]制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥()叠成酥皮。A．两次“三”B．三个“四”C．两个“四”D．三次“四”

[判断题] 层酥面团制品酥皮的种类主要有明酥、暗酥、半暗酥。A . 正确B . 错误

[单选题]水油酥皮中烙面酥的水皮应（）。A . 落糖B . 不落糖C . 落蛋D . 不落蛋

[多选题] 层酥常用的酵面包酥面团有（）A . 大酵面B . 嫩酵面C . 半酵面D . 呛酵面

[单选题]擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。A .蛋水面夹黄油酥B .黄油酥夹蛋水面C .水油面夹干油酥D .干油酥夹蛋水面

[单选题]擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。A . 广式面点B . 京式面点C . 苏式面点D . 川式面点