餐饮服务与管理题库

[单选题]（）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割A . 加工班组B . 配菜班组C . 炉灶班组D . 冷菜班组

[单选题]营业税是按（）和规定的税率计算的一个税种。A .营业收入总额B .营业收入利润C .营业收入成本D .营业收入毛利

[单选题]（）属霉变食品食物中毒。A .肉毒杆菌毒素中毒B .毒蕈中毒C .甘薯黑斑病D .蜡样芽胞杆菌中毒

[单选题]餐饮管理的主要任务是（）。A . 制作可口的菜点B . 把宾客吸引到餐厅C . 提供最优的服务D . 控制成本

[问答题] 厨房产品质量分析的方法有哪些？

[单选题]（）是指以较低的价格向顾客提供与竞争对手提供的同等规格与质量的产品的行为。A .价格竞争B .质量竞争C .服务竞争D .信誉竞争

[单选题]海参、鱼翅的蛋白质很高，但属于（）。A .不完全蛋白质B .微量元素C .维生素D .优质蛋白质

[单选题]正常供应的品种，毛利率应当（）。A .降低B .相同C .低些D .高些

[单选题]影响水产品质量因素很多，主要是（）污染。A .细菌、寄生虫B .霉素、寄生虫卵C .细菌、寄生虫、工业“三废”D .细菌、霉菌、寄生虫

[单选题]点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用（）A . 相背型布局B . 直线型布局C . U型布局D . L型布局

[单选题]成本毛利率的公式应为（）A .成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%B .成本毛利率=毛利/产品配料成本×100%C .成本毛利率=毛利/（产品配料成本+费用）×100%D .成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%

[单选题]市场营销包含着由服务员向顾客提供（）和服务所实施的一系列广泛活动。A .咨询解答B .餐饮产品C .饮料或酒水D .菜肴

[单选题]高血压患者最好食用植物油，可防止胆固醇增高，多食用（）、甘荸荠等，可降低血压。A .生菜B .荠菜C .白菜D .芹菜

[单选题]禽蛋主要提供（）。A .脂肪B .蛋白质C .矿物质D .维生素

[单选题]老年人饮食要有节制，勿暴饮暴食或（），要少食多餐。A .过量B .过饥C .少量D .适量

[单选题]（）是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。A . 消费者B . 菜单C . 餐厅规模D . 餐厅风格

[问答题] 宴会进行中，客人因为宴会人数有所减少，要求减菜，怎么办？

[名词解释] 低价诱饵定价法

[单选题]中国烹调的核心是（）。A . 随意性和趣味性B . 注重营养C . 规范性D . 机械性

[单选题]食物中毒，一般说来（）人与人之间的直接传染。A .存在B .会造成C .会发生D .没有

[单选题]高血压患者应多食含（）较低的食物。A .热量B .维生素C .矿物质D .镁

[单选题]电冰箱电源一旦中断，要等（）分钟后再接通。A .3B .4C .5D .6

[名词解释] 厨房管理

[单选题]焖黄鱼翅是（）著名的官府菜——“谭家菜”中最具代表性的名菜之一。A .北京B .南京C .上海D .苏州

[单选题]食品污染的主要根源是来自（）。A .“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素B .生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂C .组成食品的化学物质D .生产、加工的化学变化

[单选题]空调设备长时间不使用时，应（）。A .拔掉电源插头B .打扫主机C .喷上防护油D .清扫灰尘

[单选题]杯屉应专器专用，不得存放（）。A .其它物品B .洗涤用品C .餐具物品D .酒水饮料

[单选题]在已知产品成本和销售价格的情况下，可以计算出（）。A .销售利润率B .综合毛利率C .销售毛利率D .成本毛利率

[单选题]没有高比例的（），餐饮企业就不可能长期获得利润。A .入座率B .底薪C .奖金D .回客率

[单选题]胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富的食物，其中包括有：牛奶、（）、豆浆、米粥等。A .蔬菜B .鸡旦C .海带D .紫菜