[单选题]调制主坯时加入适量的（），能够增加面筋的弹性，这主要是由于（）的渗透压作用的结果。A . 盐；盐B . 糖；糖C . 油脂；油脂
[单选题]虾饺馅的肥肉可以增加馅的（）。A . 滋润度B . 爽度C . 色泽D . 口味
[单选题]面包的起发是属于（）方法。A . 微生物发酵疏松B . 化学疏松C . 物理疏松D . 不疏松
[单选题]面粉筋性太差面包会（）。A .发酵太快B .表皮起泡C .柔软度欠佳D . D.面团变酸
[单选题]马蹄糕炒白糖的目的是（）。A . 使成品更清甜B . 增加焦香味C . 使成品茶色有透明度D . 爽度更好
[单选题]发酵主坯发酵到一定时候，有时会散发出刺激性酸味，主要是（）发酵而产生的。A . 酵母B . 果酸C . 乳酸D . 醋酸
[单选题]油脂在烹调中不会产生（）作用。A . 传热B . 调和滋味C . 赋予菜肴特殊的香味D . 具有润滑作用
[单选题]水油酥皮中烙面酥的水皮应（）。A . 落糖B . 不落糖C . 落蛋D . 不落蛋
[单选题]水果罐头保存温度是（）A .0℃—10℃B .0℃—15℃C .0℃—20℃D .0℃—25℃
[判断题] 如蔗糖、麦芽糖、乳糖等是属于单糖。A . 正确B . 错误
[单选题]不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）A .0℃—10℃B .0℃—15℃C .0℃—20℃D .0℃—25℃
[判断题] 营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。A . 正确B . 错误
[单选题]所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）A .0℃B .10℃C .20℃D .28℃
[单选题]销售毛利率是（）的比率。A . 原料成本与销售价格B . 销售价格与原料成本C . 毛利额与原料成本D . 毛利额与销售价格
[单选题]谷类的脂肪含量不多，在（）左右A .1%—2%B .5%—6%C .7%—8%D .9%—10%
[单选题]肉类食品蛋白质含量约为（）A .10%—20%B .20%—30%C .30%—40%D .40%—50%
[判断题] 柠檬酸除直接来自于天然果实外，还可以通过物理方法合成或用微生物生产。A . 正确B . 错误
[判断题] 在机器搅拌时，面团所产生的温度不宜超50℃为宜。A . 正确B . 错误
[单选题]粮食中黄曲霉菌素不得超过（）A .10ppbB .20ppbC .30ppbD .40pp
[单选题]豆粒必须限制水分，水分标准应在（）以下A .10%B .12%C .15%D .16%
[判断题] 在馅料方法按口味划分可分为咸馅、甜馅两大类。A . 正确B . 错误
[判断题] 黄酒在烹调中可以去腥除异，消毒杀菌，助味渗透，还可以和味，增香及增色。A . 正确B . 错误
[判断题] 多糖是由1个以上糖分子缩合而成的，不溶解于水，没有甜味。A . 正确B . 错误
[单选题]紫胶色素最大的使用量为（）A .0.1克/千克B .0.2克/千克C .0.3克/千克D .0.05克/千克
[单选题]面筋吸水量为干蛋白质的（）A .80—120%B .100—120%C .120—180%D .180—200%
[单选题]玫瑰油在面点制作中最大使用量为（）A .0.2毫克/千克B .1.2毫克/千克C .1.5毫克/千克D .0.5毫克/千克
[单选题]营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）A .1千卡B .2千卡C .3千卡D .4千卡
[单选题]热水面团适用的点心品种（）A .红油水饺B .鸳鸯饺C .鲜肉锅贴D .一品饺
[单选题]冷水面团适用的点心品种有（）A .珍珠饺B .白菜饺C .蝴蝶饺D .花蓝饺
[判断题] 酸味主要是由于酸味物质分离出氧离子刺激味觉神经而产生的。A . 正确B . 错误