[单选题]久藏的豆粒水分必须控制在（）左右，才可以防止仓储害虫的活动A .11%B .12%C .10%D .16%
[单选题]温水面团适用点心品种有（）A .萝卜丝酥饼B .水晶饼C .鸭饼D .葱油饼
[单选题]谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过（），湿度过大易变质A .10%B .12%C .13%
[单选题]保健点心与一般点心比较，区别在于（）。A . 不同的口感B . 不同的营养价值C . 不同的制作工艺D . 具有保健功能
[单选题]面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）A .30%B .60%C .80%D .120%
[单选题]一碗冰糖蛤士蟆的成本为11.40元，其销售价格是18.20元，求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率（）A .30%B .40%C .60%D .50%
[单选题]胡萝卜素最大的使用量为（）A .0.1克/千克B .0.2克/千克C .0.3克/千克D .0.05克/千克
[单选题]中筋粉适用制作的点心（）A .银丝卷B .叉烧包C .春卷皮D .萝卜丝酥饼
[判断题] 功能性面点就是药膳。A . 正确B . 错误
[判断题] 热水面粘性大的原因是：和面时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成了粘度极高的溶胶。A . 正确B . 错误
[判断题] 人造黄油、黄油的发烟点为100℃－120℃。A . 正确B . 错误
[问答题] LL面当中咸水起什么作用？
[判断题] 干燥琼脂在冷水中浸泡时，最多可吸收5倍的水。A . 正确B . 错误
[问答题] 方便面中添加食盐的作用？
[判断题] 利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。A . 正确B . 错误
[判断题] 虾茸面坯工艺，如虾肉含水份较大，可用洁净的干布沾去水份后再操作。A . 正确B . 错误
[判断题] 面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。A . 正确B . 错误
[判断题] 面粉的粉质越软，吸水量越大。A . 正确B . 错误
[问答题] 在LL面当中加食盐的目的是什么
[判断题] 酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。A . 正确B . 错误
[判断题] 薯类主坯工艺中糖和米粉需趁热掺入薯茸中，否则难成团。A . 正确B . 错误
[单选题]奶油一般在（）以下保藏A .-5℃B .-8℃C .-10℃D .-15℃
[判断题] 蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。A . 正确B . 错误
[问答题] 什么叫醒发？其作用及工艺参数？
[判断题] 食用合成色素是化学试剂配制而成的。A . 正确B . 错误
[判断题] 无论松质糕还是粘质糕工艺，糕粉蒸熟后均需放入搅拌机内加冷开水搅打均匀。A . 正确B . 错误
[判断题] 裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了滤去没有完全溶化的琼脂硬块。A . 正确B . 错误
[判断题] 含草酸较多的蔬菜，如采用沸水焯料的方法预处理，可除去较多的草酸，有利于人体对钙和铁的吸收。A . 正确B . 错误
[单选题]在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）A .1%B .2%C .3%D . D.4%
[问答题] 简述盐在焙烤制品中的作用。