[判断题] 蛋白质的起泡性与PH值无关。A . 正确B . 错误
[判断题] 由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。A . 正确B . 错误
[单选题]含义为小型饼的西点是指（）。A . 卜乎B . 曲其C . 布甸D . 布玲
[单选题]中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。A . 小麦原料B . 稻米原料C . 块茎类原料D . 家畜原料
[单选题]工具使用后，对附在工具上的（）、糖膏、蛋糊、奶油等原料，应用冷水冲洗和擦干A .酱B .面粉C .油脂D .灰尘
[单选题]在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合璧风味。A . 南式B . 北式C . 西式D . 中式
[单选题]食物尽可能多样化，使营养素之间起到（）。A . 混合作用B . 互补作用C . 搭配作用D . 均衡作用
[单选题]粘质糕的基本工艺程序是（）A . 先成熟，后成型B . 先成型、后成熟C . 先拌粉，后成型D . 先成团，后成熟
[单选题]含义为煎薄饼的西点是指（）。A . 克戟B . 班戟C . 霖戟D . 牛油戟
[单选题]橙色+绿色可以配制成（）。A . 棕褐色B . 橄榄色C . 灰色D . 黄色
[判断题] 松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。A . 正确B . 错误
[单选题]辣椒在烹调中不具有为菜品（）的作用。A .增鲜B .增色C .提辣D . D.增香
[判断题] 新品种应力求降低成本，在考虑生产的同时，更要考虑顾客的消费能力。A . 正确B . 错误
[单选题]韭黄酥合是属于（）点心。A . 明酥B . 暗酥C . 松酥D . 拿酥
[单选题]低筋面粉的面筋质含量在（）以下。A . 10%B . 26%C . 40%D . 50%
[单选题]生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。A . 煮粉法B . 冷水拔C . 煮芡法D . 热水拌
[单选题]调制莜麦粉，一定要用（）调制。A . 冷水B . 沸水C . 温水D . 热水
[判断题] 蛋白质是由碳、氧、氮、和硫、磷、铁等元素组成。A . 正确B . 错误
[单选题]蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体，呈（）。A .弱酸性B .弱碱性C .酸性D . D.碱性
[单选题]奶皮猪油包造型后应（）加温。A . 静置后B . 马上C . 用中火D . 用中慢火
[单选题]发酵粉一般应控制在（）以内A .4%B .1%C .2%D .3%
[单选题]合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。A . 碱性弱B . 碱性强C . 酸性强D . 酸性弱
[判断题] 炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。A . 正确B . 错误
[单选题]紫色+橙色可以配制成（）。A . 棕褐色B . 绿色C . 灰色D . 黄色
[单选题]面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。A . 弹性B . 韧性C . 延伸性D . 可塑性
[单选题]肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。A . 酸败B . 成熟C . 硬变D . 软化
[单选题]含义为热饼的西点是指（）。A . 克戟B . 班戟C . 霖戟D . 牛油戟
[判断题] 机车每次出库前机车乘务员都必须认真检查灭火器，确保处于良好待用状态。A . 正确B . 错误
[单选题]牛油戟成品出现黑点，是因为（）引起的。A . 鸡蛋没有分多次加入B . 烤制的火候控制不好C . 牛油质量差D . 白糖没有完全溶解