高级面点工题库

[判断题] 微波烹调由于使用电能源，因而比明火烹调干净卫生，但却危险。A . 正确B . 错误

[判断题] 主坯工艺中，调粉的时间和速度与形成各类主坯的性质、特点无关。A . 正确B . 错误

[判断题] 蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。A . 正确B . 错误

[判断题] 淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。A . 正确B . 错误

[判断题] 小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。A . 正确B . 错误

[问答题] 为什么不能用新小麦做面包？

[判断题] 淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。A . 正确B . 错误

[判断题] 销售毛利率是毛利额与售价的百分比。A . 正确B . 错误

[单选题]制作珍珠薯蓉蛋时，应先将与土豆搓擦均匀（）A .澄粉B .已烫熟的无味澄面C .烫熟并调好味的澄面D .调味品

[多选题] 在食品加工中，食品香精主要起作用（）A .辅助B .稳定C .补充D .赋香E .矫味F .替代

[问答题] 计算题：某点心成本16元，毛利额11元，求此点心的成本毛利率和销售毛利率。

[多选题] 当今世界经济发展的趋势是（）A . 经济全球化B . 经济一体化C . 资本国际化D . 区域集团化E . 生产国际化

[单选题]广式面点中最具代表性的层酥是点心（）A .水油皮类B .擘酥皮类C .酵面层酥类D .甘露酥类

[单选题]果蔬类面坯工艺，必须（）A .晾凉B .过罗C .粉碎D .吸干水分

[问答题] 油脂在焙烤制品中的作用有哪些？

[单选题]销售利润率是的百分比（）A .净料成本与毛料成本B .损耗成本与毛料成本C .毛利额与价格D .毛利额与陈本

[单选题]不属于厨房卫生技术的是（）A .烟雾防治技术B .噪声防治技术C .照明技术D .防暑降温

[多选题] 馅心的作用有（）A .增加卖点B .提高销售价格C .美化面点形态D .形成面点特色E .增加花色品种

[问答题] 油脂在面团中起什么作用？

[问答题] 制作甜味馅选用哪些原料？

[单选题]煎是在平底锅内，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法（）A .加少量油B .加多量油C .加少量水D .不加任何介质

[问答题] 什么油脂？常用油脂有哪此？

[问答题] 制作面点选用的调味品分几类？包括哪些品种？

[多选题] 下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有（）A .剩米饭B .馒头C .剩面条D .猪肉E .牛奶F .鸡蛋

[判断题] 鱼茸面坯制作的成品，不但味道鲜美而且口感爽滑。A . 正确B . 错误

[问答题] 常用酵母有几种？酵母发酵应注意的要点是什么？

[问答题] 常见油脂的种类和工艺特征

[多选题] 在保存合成色素时应做到（）A .不接触铜器B .不接触铁容器C .长期保存应密封D .存于干燥、阴凉处

[单选题]溜面时要求（）A .面条必须粗细一致B .搭扣时要左右相间C .面条不能形成面筋D .面条长度必须在66厘米左右

[问答题] 什么叫发酵？发酵方法有几种？