[单选题]果蔬类面坯工艺中，熟制的主要原料应（）后再过箩，才可掺粉制坯。A . 晾凉B . 粉碎成泥C . 调味D . 吸干水分
[问答题] 简述烤炉的底、面火对面点造型与色彩的影响。
[问答题] 简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响。
[单选题]紫胶色素是紫胶虫在某种（）上分泌的一种色素成分。A . 生物B . 细菌C . 动物D . 植物
[单选题]下列设备中工作时需有人值守的是（）。A . 冷藏柜B . 空调设备C . 通风设备D . 电烤箱
[问答题] 简述运动员的营养要求。
[问答题] 简述蛋品对面点造型与色彩的影响。
[单选题]湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为（）中等。A . 弹性B . 可塑性C . 流变性D . 延伸性
[单选题]（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。A . 鲜辣粉B . 五香粉C . 椒盐D . 咖喱粉
[单选题]松质糕中的白糕粉坯属于（）工艺。A . 清水拌B . 混水拌C . 糖浆拌D . 糖水拌
[问答题] 简述厨房成本控制的一般程序。
[单选题]下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。A . 宜小不宜大B . 宜碎不宜整C . 宜粗不宜细D . 越细碎越好
[单选题]擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。A . 广式面点B . 京式面点C . 苏式面点D . 川式面点
[单选题]常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是（）。A . 肉桂油B . 留兰香油C . 玫瑰油D . 甜橙油
[问答题] 简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。
[问答题] 简述米粉的化学成分对面点造型的影响。
[单选题]炸制玉兰酥时，一般使用（）的油温。A . 80℃~240℃B . 100℃~180℃C . 80℃~150℃D . 50℃~100℃
[单选题]食品香料是指能够用于调配（）、并使食品增香的物质。A . 食品香精B . 调味品C . 香蓝素D . 香味物质
[单选题]明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。A . 圆酥B . 直酥C . 卷酥D . 半暗酥
[单选题]三、三、四指的是（）。A . 酥皮层数B . 叠酥的次数C . 开酥时需停留的时间D . 开酥的方法
[单选题]果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、（）。A . 料酒B . 条油C . 胡椒粉D . 甜面酱
[单选题]发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含（）。A . 支链淀粉多B . 直链淀粉多C . 蛋白质多D . 脂肪少
[单选题]澄粉面坯制作点心时，一般（），再包馅蒸制。A . 以手捏皮B . 以手按皮C . 以刀压皮D . 以手拍皮
[单选题]膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。A . 在热的面坯中B . 冷的面坯中C . 水溶液中D . 各类介质中
[单选题]用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。A . 面盆B . 开水锅C . 冷水锅D . 案板
[单选题]一份柠檬排的成本为10.4元，其销售价格为22.8元，柠檬排的成本毛利率为（）。A . 12.4元B . 119.23%C . 85.25%D . 219.23%
[单选题]对老年人来说，优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的（）以上。A . 90%B . 70%C . 50%D . 30%
[单选题]（）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。A . 家常饼B . 炸糕C . 油饼D . 水煎包
[单选题]清汤鱼面口感不滑的原因是（）。A . 一次煮面太多B . 面粉没过箩C . 没用淀粉做扑面D . 没有面粉做扑面