[填空题] 经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：（）、（）、（）及（）化合物。
[单选题]下列在水中溶解度最大的是（）A . D-果糖B . D-葡萄糖C . D-木糖D . D-甘露糖
[多选题] 下列单糖甜度排列顺序正确的是（）A . α-D-葡萄糖>β-D-呋喃果糖>α-D-木糖B . β-D-呋喃果糖>α-D-木糖>α-D-半乳糖C . β-D-呋喃果糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖D . α-D-葡萄糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖
[问答题] 酸味与哪些因素有关？
[多选题] 下列可产生酶促褐变反应的食品或果蔬有（）A . 茄子B . 萝卜C . 猪肉D . 香蕉
[单选题]狗肉有腥味与所含的（）和低级脂肪酸有关。A .氨B .二甲胺C .三甲胺D . D.氧化三甲胺
[填空题] 一般舌头的前部对（）味最敏感，舌尖和边缘对（）味最敏感，靠腮的两侧对（）最敏感，舌的根部对（）味最敏感。
[多选题] 下列对食品风味描述正确的有（）A . 风味是一种短时、综合的生理感觉B . 食品风味是一种主观感觉C . 大多数风味物质作用的浓度都较低D . 风味物质之间存在相乘现象
[多选题] 下列对于食用色素描述正确的有（）A . 食用色素是一类能使食品着色的染料B . 天然色素的稳定性差、色泽鲜艳C . 合成色素稳定性好、着色力强D . 苋菜红、核黄素、玉米黄素和靛蓝都是合成色素
[单选题]洋葱的风味前体是S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亚砜，是由（）转化来的。A .胱氨酸B .半胱氨酸C .甲硫氨酸D .苯丙氨酸
[填空题] 口腔内的味觉感受器体主要是（），其次是（）。
[多选题] 下列对色素描述正确的有（）A . 颜色是通过色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的B . 食品中的天然色素有植物色素、动物色素C . 不同色素的颜色差异和变化主要取决于发色基团和助色基团D . 食品呈紫色是由于其吸收绿色光所致
[单选题]（）及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。A .L-谷氨酸B .天冬氨酸C .谷氨酸D .半胱氨酸
[单选题]（）酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。A .柠檬酸B .醋酸C .磷酸D .苹果酸
[单选题]三甲胺是（）在酶或微生物作用下还原而产生的。A .氨B .二甲胺C .三甲胺D .氧化三甲胺
[填空题] 2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是（）和（）中的特征香气化合物，它们以（）为前体物质生成。
[填空题] 食品中的涩味主要是（）等多酚化合物，其次是一些盐类（如（）），还有一些（）、有机酸如（）、（）也具有涩味。
[填空题] 根据测量方法的不同，阈值可以分为（）阈值、（）阈值和（）阈值。
[单选题]（）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。A .番木鳖碱B .柚皮苷C .咖啡碱D .奎宁
[单选题]味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。A .表面B .内部C .根部D . D.尖部
[单选题]不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含（）有关。A .微量元素B .碳水化合物C .蛋白质D .脂肪
[多选题] 下列能对食品质地产生影响的酶有（）A . 果胶酶B . 纤维素酶C . 淀粉酶D . 脂肪氧合酶
[单选题]许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基（）化合物产生。A .吡嗪B .吡啶C .吡咯D .哒嗪
[多选题] 下列对于抗氧化剂的描述正确的有（）A . 抗氧化剂具有延长贮藏期，阻止或推迟食品氧化B . 抗氧化剂按组成可分为天然的和人工合成的C . 根据作用机理可分为主抗氧化剂和次抗氧化剂D . BHT、柠檬酸和赖氨酸都可作为抗氧化剂
[填空题] 生成红茶风味化合物的前体主要有（）、（）、（）等。
[填空题] 胆汁中苦味的主要成分是（）、（）和（）。
[单选题]柚皮苷、新橙皮苷都是（）糖苷类化合物。A .律草酮B .辅律草酮C .黄烷酮D .加律草酮
[单选题]（）是已经发现的最苦的物质。A .番木鳖碱B .柚皮苷C .咖啡碱D .奎宁