[填空题] 所有的类胡萝卜素都是（）溶性的色素。
[判断题] 花青素开环形成查尔酮，颜色变深。A . 正确B . 错误
[判断题] 黄酮呈色的生色团是整个大的共轭体系，助色团是OCH3，-OH基团。A . 正确B . 错误
[问答题] 试简述香肠、火腿等腌制品中红色的来源。
[填空题] 在适当的条件下，叶绿素分子中的（）可被铜离子取代，生成鲜绿色的（）。
[填空题] 类胡萝卜素的结构可分为两类：（）及（）。
[判断题] 肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。A . 正确B . 错误
[判断题] 从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。A . 正确B . 错误
[单选题]下列色素为合成色素的是（）。A . 苋菜红B . 花青素C . 血红素D . 红曲色素
[填空题] 新鲜肉放在空气中最表面是（），近里层是（），最里层是Mb，呈红紫色。
[填空题] 大多数天然类胡萝卜素可看作是（）的衍生物。
[填空题] 腌肉工艺中发色剂是（），也可是（），发色助剂是（）和（）。
[判断题] 叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。A . 正确B . 错误
[问答题] 肉有时变成绿色的原因？
[填空题] 类胡萝卜素的（）活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌的作用。
[填空题] 色淀是由合成色素和（）制成的，色淀在水中的溶解行为是（）。
[问答题] 常用的护绿方法有那些？
[填空题] 叶绿素在酸性介质中为（）色。
[判断题] 动物体内能合成类胡萝卜素。A . 正确B . 错误
[填空题] 单宁是特殊的（）。它们可以与（）和（）大分子络合。它可分为两类：即（），又称为（）；和（），又称为（）。
[填空题] 类胡萝卜素与（）结合后更稳定，同时也改变了颜色。
[单选题]黄酮类物质遇铁离子可变为（）A .黄色B .无色C .蓝色D .绿色
[单选题]绿素a和叶绿素b及在某个波长范围内（红光）有尖锐的吸收峰，可以借助这一特性来鉴定它们，这个波长范围是（）A . 450~550B . 500～600C . 550～650D . 600～700
[填空题] 叶绿素在碱性介质中为（）色。
[填空题] 由于Maillard反应的开始步骤是胺与羰基的亲核加成反应，因此，酸性条件（）反应的进行；当pH小于3时可以有效地（）反应的进行。
[填空题] 食品中催化酶促褐变的酶有（）、（）、（）等。
[填空题] 花青素随OH增多，（）增加，随（）增多，红色增加。
[填空题] 类黄酮主要可分为（）和（）。
[单选题]Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中，最容易发生Maillard反应的是（）A .简单醛类B .简单酮类C .α，β-不饱和醛类D .α-双羰基类
[判断题] 麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）A . 正确B . 错误