[填空题] 非酶促褐变包括（）和（）
[多选题] 下列色素属于异戊二烯衍生物的是（）A .花青素B .虾青素C .黄酮类化合物D .类胡萝卜素
[单选题]下列反应在碱性条件下进行的是（）A . 叶绿素脱镁B . 双缩脲反应C . 茚三酮反应D . β－胡萝卜素降解
[单选题]下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（）A . 中和酸而护绿B . 高温瞬时杀菌C . 绿色再生D . 降低水分活度
[判断题] 水果的后熟作用与有关的酶促过程有关。A . 正确B . 错误
[单选题]下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）A . 乳化性B . 起泡性C . 与脂肪和风味结合性D . 胶凝性
[单选题]多酚类色素对人类的作用越来越重要，下列哪种多酚色素是有改善人体血管的功能（）A . 花青素类B . 类黄酮色素C . 儿茶素D . 单宁
[问答题] 试简述五种人工合成色素的名称、性质以及在食品加工中的应用。
[单选题]不是防止酶促褐变的做法是（）A . 90℃～95℃处理7SB . 水糖盐液浸渍C . 加入抗坏血酸D . 加入儿茶酚
[单选题]改变酶促褐变的方法有很多，可操作性最小的是（）A . 改变成品浓度B . 用钙盐处理C . 低温条件下制造D . 改变pH值
[问答题,论述题] 影响花色苷的稳定性的因素？
[判断题] 瘦肉的红色是由于它含有脱氧肌红蛋白的缘故。（）A . 正确B . 错误
[问答题,论述题] 结合实际生产列举目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术。
[单选题]哪种色素适用于冰淇淋着色（）A . 胡萝卜素B . 花青素C . 叶黄素D . 类黄酮素
[单选题]下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）A . 苦味----奎宁B . 咸味----氯化钠C . 甜味----果糖D . 酸味----柠檬酸
[单选题]下面哪类物质可以清除自由基，而它的几种不同结构在生物体内跟在食品中的抗氧化能力刚好相反（）A . 胡萝卜素B . 维生素CC . 生育酚D . 精氨酸
[单选题]以下哪种色素会影响维生素B1的稳定性（）A . 花色苷B . 单宁C . 儿茶素D . 胡萝卜素
[填空题] 叶绿素中含有的金属原素是（）；血红素中结合的金属元素是（）。
[判断题] 美拉德反应速度随着Ａw的提高而加快。（）A . 正确B . 错误
[填空题] 食品中的天然色素按照化学结构的不同分为（）、（）、（）、（）、（）。
[问答题,论述题] 试论述影响叶绿素稳定的影响因素。
[问答题] 简要说明人工合成色素和天然色素优缺点。
[单选题]可见光范围内，某物质选择对吸收紫色光，则该物质呈现的颜色是（）A . 紫色B . 绿色C . 红色D . 黄色
[问答题] 黄酮苷元上取代基是如何影响黄酮类化合物的颜色。
[填空题] 食品中的天然色素按照来源的不同分为（）、（）、（）。
[单选题]下列色素不属于叶黄素类的是（）A . 隐黄素B . 柑橘黄素C . 辣椒红素D . 番茄红素
[填空题] 在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（），添加（）可以有效地抑制反应进行。
[问答题] 试述肉类加工和储藏过程中产生不良色素的原因。
[单选题]Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见单糖中，最容易发生Mailard反应的是（）A .葡萄糖B .果糖C .甘露糖D .核糖
[问答题] 试简要分析氧分压与各种血红素的关系。