[判断题] 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。A . 正确B . 错误
[多选题] 下列基团属生色基团的有（）。A . >C=C<B . >C=OC . -N=N-D . -OHE . -NH2
[判断题] 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。A . 正确B . 错误
[填空题] 糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140~170℃）时，会因发生（）等过程而发生褐变反应，这种反应称为（）反应，又叫卡拉蜜尔作用。
[填空题] 食品中的氨基酸和小分子糖类人物容易发生Maillard反应。除了氨基酸外，食品中还可发生Maillard反应的含氮化合物还有（），（）等。
[填空题] 在适当的条件下，叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代，生成（）色的叶绿素铜。
[填空题] Maillard反应的初期阶段还可以分作两个过程，即（）和（）
[多选题] 下列基团属助色基团的有（）。A . -OHB . -ORC . >C=OD . -N=N-E . -NO
[判断题] 因花青素同时具有酸性和碱性，故随环境的pH而变化。A . 正确B . 错误
[问答题] 写出代号的中文名称及颜色：Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2
[判断题] 只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。A . 正确B . 错误
[判断题] 黄酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。A . 正确B . 错误
[填空题] 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。
[填空题] （）可促进类胡萝卜素的氧化降解。
[判断题] 含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。A . 正确B . 错误
[单选题]分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200～400nm是（）A .有色B .无色C .紫色D .黄绿色
[问答题,论述题] 叶绿素由哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
[填空题] 血红蛋白是由（）和（）组成；肌红蛋白是由（）和（）组成。
[填空题] 叶绿素在酸性介质中，其中镁原子被氢原子取代，颜色由（）变为（）色。
[单选题]为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A .加入一些有机酸B .加入一些锌离子C .增加水分活度D .乳酸菌发酵
[问答题] 天然色素按其来源不同可分哪几类？并各举一例。
[填空题] 蔗糖在焦糖化过程中先形成（），接着转化为（），最终形成（）
[填空题] Maillard反应的中其阶段形成了一种含氧五元芳香杂环衍生物，其名称是（）
[单选题]叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）。A .叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B .叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC .叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD .叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3
[单选题]下列色素属多烯色素的是（）。A . β-胡萝卜素B . 血红素C . 花青素D . 红曲素
[填空题] 花青素多以（）的形式存在于生物体中，其基本结构为（）
[判断题] 叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。A . 正确B . 错误
[判断题] 腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。A . 正确B . 错误
[填空题] 肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。
[判断题] 花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。A . 正确B . 错误